麦芽糖浆

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麦芽糖浆可分为三类：饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆，它是根据麦芽糖的含量和精制程度区分的。其中麦芽糖含量的界限规定并不严格，通常饴糖中麦芽糖的含量为40％～50％，有的还高达60％，高麦芽糖浆中麦芽糖的含量为50％～70％，超高麦芽糖浆中麦芽糖含量大于70％，甚至高达90％以上。高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆与传统法生产的饴糖主要区别在于：除麦芽糖含量高之外，还采用了酶法生产的新工艺，并在制造过程中，经过了脱色、离子交换等精制处理。
现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的多少还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－淀粉酶，用于糖化淀粉的β－淀粉酶，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。
麦芽糖浆的用途：无论是饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆，用途基本相同，应用范围极其广泛。首先，麦芽糖浆是一种很好的甜味剂，凡是用蔗糖的食品，也同样可使用麦芽糖浆，麦芽糖的甜度约为蔗糖的30％～40％，甜度比蔗糖低，可降低食品中蔗糖的甜度。其次，麦芽糖浆具有良好的发酵性，可大量用于面包、糕点及啤酒制造。第三，麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好，还具有一定的防腐性，可以延缓面制品（如面包、糕点等食品）中淀粉的老化。第四，麦芽糖浆在糖果工业中可代替其他淀粉糖浆，不仅糖果口感柔和，甜度适中，还有很好的透明度，有比较好的抗砂性，而且延长保质期。第五，麦芽糖浆的热稳定性能好，在制造糖果时，更适合于真空箔膜法熬糖和浇铸法成型。最后，麦芽糖浆还可用于果酱、果冻、罐头、肉食、各种饮料、冷饮（冰棍、雪糕、冰淇淋）、酱制品、乳制品等，最近用于糖葫芦、糖炒栗子等多种加糖食品中，使用效果得到广大用户的好评。
随着食品工业的迅速发展，麦芽糖浆的应用领域越来越宽。超高麦芽糖浆通过干燥可以制成麦芽糖粉，这种麦芽糖氢化可制成麦芽糖醇。麦芽糖通过酶的作用，可转化成异麦芽糖。麦芽糖醇的甜度与蔗糖相当，而热量值低的甜味剂，也有益人体健康。在医药上用纯麦芽糖（药用级的）输液滴注静脉时，血糖不致升高，故可作为糖尿病人的补充营养。麦芽糖浆可以说是制造麦芽糖醇、麦芽酮糖、异麦芽糖的原料，特别是异麦芽糖是双歧杆菌（人体肠道中的有益菌）的生长因子，它对双歧杆菌在人体中的生长、繁殖有很好的促进作用。这又充分说明了麦芽糖浆不仅是一种很好的食品甜味剂，还是一种很好的功能性食品的原料。
麦芽糖浆是以优质大米为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品
被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。
较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用.
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