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原料含有的蛋白质，在酒精生产过成中，经曲霉菌的蛋白酶水解后，可为霉菌和酵母菌生长繁殖的重要营养成分，无水乙醇厂家，而微生物细胞中，30—50%（干重）是蛋白质。一般的说，当培养基内氮的含量适当，则曲霉菌丝生长旺盛，酶的含量也较高。有些原料所含蛋白质有时不能满足微生物生长和繁殖的要求，无水乙醇价格，则应从外界加入氮源。氮源一般包括有机蛋源和无机氮源两种，根据不同情况，添加不同种类的氮源。
一般黄色玉米的淀粉含量较白色玉米为高，作为生产酒精的原料是含淀粉越多越好。玉米淀粉主要集中在胚乳，呈玻璃质状态。玉米淀粉颗粒呈不规则形状，无锡无水乙醇，堆积非常紧密，因而玉米原料液化、糖化有困难。淀粉颗粒的直径约为20μm。淀粉中约10%～15%是直链淀粉，85%～90%是支链淀粉。而蜡质玉米的淀粉全部是支链淀粉，遇碘呈红棕色。玉米还含有1%～6%的糊精。
玉米的含氮物质几乎全是真蛋白质，上海无水乙醇，而且是以玉米醇溶蛋白为主。玉米中没有水溶性蛋白，而球蛋白占玉米重量的0.4%。醇溶蛋白不含色氨酸和赖氨酸，是不完全蛋白质。
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